Ouvrez-vous aux bienfaits de la conserve !

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our comprendre tout l’intérêt de la conserve pour la santé des consommateurs, il suffit de se pencher sur le procédé d’appertisation lui-même. Un procédé qui a été continuellement amélioré depuis son invention par Nicolas Appert, et qui est composé de deux étapes principales. Chacune va jouer un rôle clé pour la sécurité sanitaire.

Le conditionnement dans un emballage hermétique, tout d’abord, va protéger les aliments de toute contamination extérieure : les micro-organismes n’ont plus la possibilité d’être à leur contact. Étanche aux liquides, ce conditionnement doit être suffisamment imperméable aux gaz pour assurer la conservation des denrées durant au moins un an.
C’est ensuite l’étape du traitement thermique. Les boîtes sont placées dans un stérilisateur ou un autoclave. Le chauffage (température supérieure à 100°C) va détruire ou inhiber totalement d’une part les enzymes, d’autre part les micro-organismes et leurs éventuelles toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer les denrées conservées, ou les rendre impropres à la consommation.

UNE GARANTIE DE SÉCURITÉ TOUT AU LONG DE LA CHAÎNE

Au-delà du processus d’appertisation, c’est l’ensemble des étapes de la chaîne de production et de conservation d’une boîte qui concourt à faire d’elle un produit à haute sécurité sanitaire.
Les produits sont tout d’abord récoltés et mis en boîte au maximum de leur fraîcheur et de leur maturité. Une fraîcheur favorisée par la proximité géographique qu’on observe souvent entre, d’un côté, les vergers, les champs ou les ports et, de l’autre, les conserveries.
En outre, producteurs et conservateurs s’engagent sur des cahiers des charges « Qualité » très précis, du tri rigoureux des fruits et légumes au contrôle du bon déroulement du processus d’appertisation avec une exigence de traçabilité continue.
Autre atout des boîtes : leur mode de conservation à température ambiante. Cela évite une éventuelle rupture de la chaîne du froid et les problèmes sanitaires qu’elle pourrait impliquer. L’importance de la durée de consommation est également un point fort des conserves : elle permet d’évacuer les risques pour les consommateurs de manger par négligence un aliment périmé.

C’est l’un des nombreux atouts de la conserve : elle préserve au mieux les qualités nutritionnelles des aliments.

UNE RICHESSE NUTRITIONNELLE REMARQUABLE

Lorsque les premières boîtes de conserve font leur apparition, au XIXe siècle, sur les bateaux militaires ou de commerce, la conséquence est immédiate : le scorbut cesse de faire des ravages parmi les équipages.
Grâce à la vitamine C qu’ils contiennent, les aliments appertisés apportent une solution durable à ce terrible fléau. C’est l’un des nombreux atouts de la conserve : elle préserve au mieux les qualités nutritionnelles des aliments. Deux caractéristiques clés de la chaîne de conception de la boîte permettent de le comprendre.
Premier point fort : les lieux de mise en conserve sont souvent situés à proximité des conserveries. Le temps entre la cueillette et l’appertisation est donc réduit au minimum (4 heures en moyenne). De quoi limiter la déperdition naturelle de vitamines.  Deuxième atout : l’appertisation stabilise la concentration des fruits et légumes en vitamines. En conséquence, les produits en conserve sont même souvent plus riches sur le plan nutritionnel que des produis frais (la vitamine C, par exemple, s’oxyde à l’air libre). Les vitamines sont ainsi préservées en moyenne à 70 % dans les produits appertisés (voir le graphique ci-contre). Les oméga 3 résistent bien, eux aussi, à la mise en conserve. Enfin, cette dernière ne modifie pas la teneur en protéines, lipides, glucides des aliments.

Une belle invitation à la diversification alimentaire.

DANS LA DROITE LIGNE DES PROGRAMMES DE SANTÉ PUBLIQUE

Au vu de la richesse nutritionnelle des aliments appertisés, les produits en conserve s’intègrent à la recommandation du PNNS (Programme national nutrition santé) qui incite à consommer « au moins 5 fruits et légumes par jour ». Ils peuvent être mangés « sous toutes leurs formes » indique le programme, qui cite le conditionnement « en conserve ».
On l’a vu, les produits appertisés répondent en effet présents sur un plan nutritionnel. Ils offrent également d’autres avantages pour promouvoir le « bien manger ». Leur praticité d’usage et de stockage, la rapidité de préparation des aliments appertisés et leur coût relativement réduit constituent des arguments efficaces pour inciter à consommer davantage de fruits et légumes, tout particulièrement auprès d’un public de jeunes adultes.

La conserve est enfin une belle invitation à la diversification alimentaire. Elle a d’ailleurs permis une évolution bénéfique des habitudes en la matière, dès la fin du XVIIIe siècle. De même, elle offre aujourd’hui la possibilité de consommer fruits d’été et nombre de légumes verts au cœur de l’hiver. Le tout sans conservateur, et avec des qualités gustatives préservées.