Mousse de maquereaux orangée, sur son lit de haricots beurre et vert en gelée armoricaine

Préparation

1. Gelée à l’Armoricaine

• Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire réduire le vin blanc de moitié. Ajouter le Pulco, laisser réduire 5’ et ajouter la sauce armoricaine, délayer avec un peu de crème, assaisonner et laisser mijoter 10’. Ajouter les feuilles de gélatine hors du feu.

2. Mousse de maquereaux

• Emietter les filets de maquereaux. Ciseler la ciboulette et l’échalotte.
• Couper en dés la moitié d’une orange. Mélanger tous les ingrédients.
• Écraser la brousse et incorporer la au mélange de maquereaux.
• Couper les haricots beurre et verts en dés et les assaisonner avec une sauce vinaigrette (huile d’olive, vinaigre balsamique, un peu de jus d’orange, sel et poivre).

3. Montage des ramequins

• Disposer une couche de haricots beurres et verts puis une couche de mousse de maquereaux. Finir par la gelée. Mettre à réfrigérer et servir avec une salade verte