Turban d’endive au thon blanc et champignon, sauce à l’orange

Préparation

• Eplucher, laver et ciseler les échalotes. Laver et hacher le persil. Laver les oranges.
• Egoutter les endives, champignons, thon et artichauts.
• Presser les 2 oranges ; plaquer les endives en sauteuse monter en ébullition, frémir 7 à 8 mn. Egoutter celle-ci fortement et réserver le jus de cuisson.
• Hacher les champignons et tailler en salpicon les fonds d’artichauts.
• Suer à l’huile d’olive, les échalotes, ajouter les champignons, suer à nouveau, ajouter les artichauts et le thon émietté. Bien mélanger le tout, ajouter hors du feu le curcuma et le persil haché. Passer en cellule et réserver.
• Chemiser avec 15 g de beurre les 6 ramequins individuels. Dans une sauteuse chaude, caraméliser les endives à secs. Couper en quatre celle-ci sur la longueur, chemiser les moules d’endives, côté caramélisé vers l’extérieur. Garnir de duxelles au thon, et  recouvrir d’endives.

Cuire à four chaud (160°C – 170°C), couvert de papier sulfurisé.